Manipulación de Alimentos para Personal
Objetivo
Brindar a los participantes los conocimientos necesarios para desarrollar los procesos que garanticen la correcta y adecuada manipulación de los alimentos.
Se contemplará la totalidad de las temáticas establecidas por la resolución N° 5152/07 de la Intendencia Municipal de Montevideo, donde declara obligatoria la capacitación en Inocuidad de Alimentos de todas las personas involucradas en actividades de: manipulación, fraccionamiento, industrialización, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos.
Público
Personal operativo involucrado en cualquiera de las actividades anteriormente mencionadas.
Temario
1) Importancia de la inocuidad alimentaria
- Concepto de salud
- Importancia de la inocuidad alimentaria
2) Enfermedades transmitidas por los alimentos
- Definición ETAS
- Concepto de brotes y epidemias
- Causas más frecuentes
- Prevención
- Agentes de toxiinfección e intoxicación
- Ej. de ETAS: salmonella, escherichia coli, estafilococo, basilus cerius
2) Nociones básicas de microbiología
- Clasificación de microorganismos: bacterias, virus, hongos, parásitos
- Temperatura: termófilas, mesófilos, psicrófilas
- Respiración: aerobia, anaerobia
- Factores que condicionan el desarrollo de bacterias: nutrientes, temperatura, tiempo, actividad del agua, PH
3) Contaminación de alimentos
- Alimento Contaminado
- Alimento alterado
- Tipo de contaminación biológica, física y química
4) Buenas prácticas
- Agua: enfermedades de transmisión hídrica (hepatitis, cólera, rotavirus)
- Potabilización
- Limpieza y desinfección de tanques
- Manipulador: higiene personal, Aptitud física, carne de salud, capacitación
- Buenas prácticas de Manufactura: camino de los alimentos, selección de proveedores, transporte, recepción, preparación, exhibición, servicio
- Planta Física: higiene ambiental, materiales de construcción, control integral de plagas, limpieza y desinfección
5) Legislación alimentaria
- Nociones básicas del Reglamento Bromatológico Nacional
- Habilitación
- Inspección y monitoreo
- Rotulación: información obligatoria del envase alimentario