Carnicerías: cadena de frío bajo la lupa del Inac
La cadena de frío de las carnicerías quedó bajo la lupa del Instituto Nacional de Carnes (Inac). El organismo espera controlar la calidad de la higiene alimentaria en los expendios de carne, verificando las condiciones de conservación de la carne para el minoreo.
Esta semana el Instituto Nacional de Carnes (Inac) anunció que su cuerpo inspectivo verificaría la calidad de la conservación de la carne en los más de 650 expendios de ese producto, incluyendo un monitoreo del manejo de las reses en las cámaras de frío, la higiene ambiental de las carnicerías habilitadas y la calidad del manejo del alimento por parte del personal.
“La conservación de una res en cámara durante cinco o seis meses, exige mantener esa carne a temperaturas inferiores a los 12 o 14 grados bajo cero, pero en muchas ocasiones en este punto hay fallos que pueden ser cruciales para la buena conservación del alimento”, dijo a Últimas Noticias el funcionario de mercado interno del Inac, Gabriel Costa.
“Sucede que el carnicero introduce la res en cámara, pero no controla la temperatura ambiente y solamente registra que la carne endurezca con el frío, sin saber que la temperatura es de sólo 5 grados bajo cero”, sostuvo.
Costa explicó que el carnicero registra que la carne se ha congelado, pero ignora a qué temperatura lo ha hecho, y se queda sin advertir que a ese frío la conservación durante cinco o seis meses genera problemas de calidad cuando el producto se comercialice al minoreo.
“Queremos saber dónde estamos parados en el mercado interno, verificando cómo se realizan los procedimientos de conservación”, señaló.
Explicó que además la inspección también contemplará la calidad de higiene existente en el área comercial, verificando la existencia de materiales en mal estado de conservación, como los azulejos, las pinturas y los vidrios.
“A veces sucede que cuando se le pregunta al carnicero cómo combaten la presencia de insectos, éstos contestan que contratan a una empresa que fumiga, pero ignoran los productos que utilizan y la tercerización los libera de la responsabilidad de verificar que productos se utilizan”, señaló.
Indicó que las inspecciones relevarán la situación general de las carnicerías con encuestas de aproximadamente una hora, programadas para finalizar antes de terminar el año.
Bienestar animal
En la víspera, el Inac presentó un protocolo de buenas prácticas del manejo animal destinado a mejorar el rendimiento económico de los bovinos.
“La movilización de los bovinos con picanas eléctricas, el mal manejo en las mangas de carga o el traslado de los animales a largas distancias, producen machucones en los bovinos que traen pérdidas millonarias en dólares”, explicó a Últimas Noticias la veterinaria Viviana Cervieri, coautora del manual de buenas prácticas divulgado ayer.
“El bienestar animal es un tema que ha cobrado gran importancia en el mundo, e identificado como prioridad por organismos internacionales como la OIE”, señaló.
La funcionaria explicó que el Inac trabaja esa problemática desde hace años, realizando auditorias, divulgación, jornadas de capacitación, cursos y congresos destinados a entrenar a productores, transportistas y personal de la industria. “De acuerdo a auditorías realizadas en 2007 y 2008, por maltrato animal se perdieron U$S 65 millones debido a la remoción de tejido debido a los machucones provocados a los bovinos”, indicó.
Explicó que el manual que se presentó ayer -que lleva por título “Bienestar Animal: su rol en al producción de Carne de Calidad”- tiene como cometido instruir a productores y personal del transporte y la industria en las buenas prácticas de manejo de animales.
“Lo más importante es comprometer a todos los actores de la cadena productiva en este tipo de procedimientos”, señaló Cervieri.
Añadió que en paralelo a la redacción de ese libro, se elaboró un “Protocolo de Buenas Prácticas de Manejo Animal”, con el objetivo de promover una adecuada gestión de las empresas adecuada, y capacitar a quienes están en contacto con los animales.
Fuente: Últimas Noticias